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巴陵全魚席

巴陵全魚席是湖南岳陽特色傳統名菜,屬于湘菜系。岳陽古稱巴陵。由12盤至20盤洞庭湖產的銀魚、鱖魚、鳊魚、草魚、青魚、鯽魚、水魚、金魚、鱔魚、泥鰍、河鮮等為主料,配以洞庭湖優質特色蔬菜和珍貴茶葉,加工刀法各有變化,烹調方法有20余種;佐以蔥、姜、蒜、干椒、胡椒、醬油等20余種;口味多樣,在色彩方面注意紅、綠、藍、白、青和諧統一,菜品達2000多個。每桌全魚席一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點心、四隨菜等30個菜點組成,一菜一格,多菜多法,加工精細,講究滋味,注重營養,使人食魚不見魚,知其味不見其形,一魚一形,一形一味。

“巴陵全魚席”上的菜點全是用鮮魚為原料烹制而成的,烹飪技藝在色、香、味、形上獨出心裁,別具一格。全魚席選用桂花魚、鳳尾魚、紅鯉魚、鳊魚、水魚、烏龜等名貴魚和小水產等二十七種魚烹制而成。每席少則十二個多則三十二個菜肴,從小碟、主菜到點心全部是魚。其中清蒸全水魚(又名甲魚)不僅味道鮮美香爛、湯清肉嫩,有滋陰補腎的功能,而且魚形完整,色澤不變,魚頭伸出,四腿平展,栩栩如生,被譽為魚席上的頭菜。而用君山銀針茶、洞庭湖荷葉烹制的“君山銀針魚片”,造型美觀,芳香撲鼻,令人回味無窮。

岳陽古諺云:洞庭鯽鱖鯉魴,美如牛羊。有著豐富水產的湖南岳陽人,不僅形成了吃魚的習慣,還總結出一套品味魚肴的經驗:鳙魚頭鯉魚尾,鰱魚肚皮草魚嘴,青魚中段肉最美。


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